คอกาแฟต้องรู้! สรุปทุกเรื่องของระดับการคั่วกาแฟ

กาแฟ เครื่องดื่มที่มากด้วยมนต์เสน่ห์ ให้กลิ่น รสชาติ และความเข้มข้นที่หลากหลาย แต่กว่าจะกลายมาเป็นกาแฟให้เราได้ดื่มกันสักหนึ่งแก้วที่มีรสชาติละมุนลิ้นและกลิ่นที่หอมกรุ่น ย่อมต้องผ่านกระบวนการหลากหลายขั้นตอน ทั้งกระบวนการคั่วเมล็ดกาแฟ เพื่อเปลี่ยนจากเมล็ดกาแฟดิบ (Greenbeans) ไปเป็นเมล็ดกาแฟคั่ว ก่อนนำไปบดเพื่อสกัดเป็นกาแฟด้วยกรรมวิธีต่าง ๆ เช่น เอสเพรสโซ่ ดริป และ Moka Pot เพื่อดึงเอาเอกลักษณ์ของรสชาติที่แตกต่างกันออก แต่บ่อยครั้งที่เราเดินเข้าไปในร้านกาแฟในปัจจุบัน มักจะสังเกตเห็นตัวเลือกกาแฟ เช่น คั่วเข้ม คั่วกลาง และคั่วอ่อน ทำให้หลายคนเกิดความสงสัยถึงระดับการคั่วกาแฟว่าแตกต่างกันอย่างไร และมีปัจจัยอะไรส่งผลต่อระดับความเข้มของกาแฟ แล้วรสชาติของเมล็ดกาแฟที่ถูกคั่วต่างระดับกันนี้จะแตกต่างกันอย่างไร วันนี้เรามีคำตอบมาฝากกัน

ความรู้ทั่วไปเกี่ยวกับการคั่วกาแฟ

เพื่อให้เกิดความเข้าใจถึงระดับการคั่วของกาแฟในแต่ละประเภท อันดับแรก เราต้องมาทำความรู้จักกับการคั่วกาแฟหรือ Roasting กันก่อน ซึ่งโดยทั่วไปแล้ว การคั่วกาแฟเป็นกระบวนการที่ต้องอาศัยความพิถีพิถันเป็นอย่างสูง โดยจะเป็นขั้นตอนการนำเมล็ดกาแฟดิบซึ่งเป็นสีเขียว (Green Bean) มาผ่านกรรมวิธีและความร้อน ที่สูงกว่า 140 องศาเซลเซียส จนกลายเป็นเมล็ดกาแฟสีน้ำตาลที่เราคุ้นเคยกัน ที่พร้อมนำไปบดและชงเป็นกาแฟเมนูต่าง ๆ โดยกาแฟจะถูกจัดให้อยู่ในประเภทเดียวกับเมล็ดของไม้ผลชนิดหนึ่ง ซึ่งผลกาแฟจะถูกเรียกว่าเชอร์รีกาแฟ (Coffee Cherry) ภายในจะประกอบไปด้วยเปลือกกาแฟ เนื้อ เมือก กะลา เยื่อหุ้มเมล็ดใน และชั้นในสุดจะเป็นเมล็ดกาแฟที่เรานำมาคั่วเป็นกาแฟเพื่อทำเป็นเครื่องดื่มในหลากหลายเมนู โดยทั่วไปแล้ว กระบวนการคั่วกาแฟจะสามารถแบ่งช่วงกระบวนการอย่างง่ายได้เป็น 3 ช่วง ดังนี้

• ขั้นตอนที่ 1 กระบวนการทำให้แห้ง (Drying Phase)

เป็นการให้ความร้อนช่วงแรกเพื่อไล่ความชื้นและทำให้เมล็ดกาแฟแห้ง เพราะโดยปกติ เมล็ดกาแฟจะมีความชื้นอยู่ที่ประมาณ 8-12% จึงต้องทำให้แห้งก่อนที่จะเริ่มกระบวนการเพื่อเปลี่ยนแปลงรสชาติซึ่งเกิดจากปฎิกิริยาของสารประกอบในกาแฟที่มีต่อความร้อนต่อไป ซึ่งโดยปกติจะใช้เวลาประมาณ 4-6 นาที อุณหภูมิของเมล็ดกาแฟจะเริ่มกระบวนการต่อไปเมื่อมีอุณหภูมิของเมล็ดมากกว่า 150 องศาเซลเซียส

• ขั้นตอนที่ 2 กระบวนการทำให้เปลี่ยนเป็นสีน้ำตาล (Maillard - Browning Reaction)

หลังจากเมล็ดกาแฟระเหยความชื้นออกเกือบทั้งหมดแล้ว เมล็ดกาแฟจะค่อย ๆ เปลี่ยนเป็นสีน้ำตาลจากปฏิกิริยา Maillard Reaction รวมถึงกลิ่นก็จะเปลี่ยนไปด้วย คล้ายกับขนมปัง นอกจากนี้ ปริมาณน้ำตาลและกรดอะมิโนในเมล็ดกาแฟก็จะลดลงด้วย แสดงออกเป็นสารประกอบใหม่ เกิดเป็นสี รสชาติ รวมถึงแก๊สคาร์บอนไดออกไซด์ภายในเมล็ด และจะเกิดการแตกตัวครั้งแรก (First Crack) เป็นเสียงแตกคล้ายป๊อปคอร์นเบา ๆ เมื่อมีอุณหภูมิของเมล็ดประมาณ 190-200 องศา เมื่อมีแรงดันที่เป็นแก๊สสะสมภายในเมล็ดมากพอ ซึ่งเป็นสัญญาณว่าเมล็ดกาแฟเริ่มสุก ก่อนจะเข้าสู่กระบวนการเลือกจุดที่พอใจในรสชาติต่อไป

• ขั้นตอนที่ 3 กระบวนการพัฒนารสชาติ

ขั้นตอนสุดท้ายในการคั่วกาแฟจะเป็นการเลือกช่วงเวลาและอุณหภูมิสุดท้าย เพื่อกำหนดกลิ่นและรสชาติซึ่งเป็นจุดสมดุลที่ต้องการ หากยิ่งคั่วนาน อุณหภูมิเมล็ดสุดท้ายสูง รสชาติเปรี้ยวหวานของกาแฟก็จะค่อย ๆ ลดลง กลายเป็นกลิ่นคั่วหรือรสขมเข้ามาแทนที่ โดยระดับการคั่วกาแฟจะถูกแบ่งจากค่าสี ของเมล็ดกาแฟทั้งผิวภายนอกและการวัดสีหลังบดเมล็ดกาแฟ จึงกลายเป็นระดับการคั่วในชื่อต่าง ๆ ผ่านลักษณะของสีเมล็ดกาแฟ ได้แก่ คั่วอ่อน คั่วกลาง และคั่วเข้มที่เราคุ้นเคยกัน

รู้จักกับขั้นตอนในการคั่วกาแฟไปแล้ว ลำดับถัดไปเราจะมาเจาะลึกคุณสมบัติเด่นของระดับการคั่วกาแฟทั้ง 3 แบบกัน ซึ่งแต่ละระดับจะมีจุดเด่นที่แตกต่างกันไปดังนี้

กาแฟคั่วอ่อน (Light Roast)

เมล็ดกาแฟคั่วอ่อนจะมีสีน้ำตาลอ่อนคล้ายอบเชย เป็นระดับการคั่วที่คงคุณสมบัติดั้งเดิมของกาแฟเอาไว้ได้ครบที่สุด แต่ก็มีความเป็นกรดอยู่มาก ทำให้ได้รสชาติเปรี้ยว หวาน มีกลิ่นคล้ายผลไม้หรือดอกไม้ และไม่มีน้ำมันติดอยู่ตามเมล็ดกาแฟ รสสัมผัสที่ได้จึงให้ความสดชื่น ดื่มง่าย

กาแฟคั่วกลาง (Medium Roast)

เมล็ดกาแฟคั่วกลางมีลักษณะเป็นสีน้ำตาลเข้มขึ้นเล็กน้อย เมล็ดมีความมันกว่าเมล็ดกาแฟคั่วอ่อน แต่ยังคงมีรสชาติเปรี้ยวเล็กน้อย มีกลิ่นหอมจากการคั่วและอาจมีรสขมมากขึ้นเล็กน้อย ถือเป็นเมล็ดกาแฟที่มีความสมดุลทางรสชาติ (Balance) ให้กลิ่นหอมละมุนและมีรสชาติที่กลมกล่อมที่เป็นเอกลักษณ์ของกาแฟ ทั้งยังให้รสสัมผัสของน้ำตาลเคี่ยวหรือคาราเมลมากยิ่งขึ้น

กาแฟคั่วเข้ม (Dark Roast)

ปิดท้ายด้วยเมล็ดกาแฟคั่วเข้มที่แทบจะไม่มีรสชาติเปรี้ยวหลงเหลืออยู่แล้ว เมล็ดมีสีน้ำตาลเข้มจนเกือบดำและมีน้ำมันซึ่งเป็นไขมันจากเมล็ดกาแฟเกาะติดชัดเจน โดยน้ำมันชนิดนี้เกิดจากกระบวนการที่ผนังเซลล์ขยายตัวออกทำให้ไขมันถูกขับออกมาอยู่บนผิวนอกของกาแฟ เป็นเมล็ดกาแฟที่มีกลิ่นกาแฟที่ได้จากระบวนการคั่วมากที่สุดและอาจมีกลิ่นควัน รวมถึงให้รสขมมากที่สุดด้วย

ระดับการคั่วกาแฟส่งผลต่อปริมาณของคาเฟอีนหรือไม่?

ในความเป็นจริงแล้ว ระดับการคั่วกาแฟหรือ ระดับความเข้มของกาแฟจะส่งผลต่อกลิ่นและรสชาติเท่านั้น ไม่ว่าจะเป็นกลิ่นดาร์กช็อกโกแลต กลิ่นถั่ว กลิ่นคาราเมล กลิ่นผลไม้ หรือกลิ่นดอกไม้ แต่ไม่ได้ส่งผลต่อคาเฟอีนแต่อย่างใด แต่เนื่องจากความร้อนจากการคั่วยังทำให้เมล็ดกาแฟมีขนาดใหญ่ขึ้นและสูญเสียมวลน้ำหนักออกไป ทำให้เมล็ดกาแฟที่ถูกคั่วด้วยระยะเวลาและความร้อนสูงกว่าอย่างคั่วเข้มมีน้ำหนักเบากว่าเมล็ดกาแฟคั่วอ่อน หากหาค่าปริมาณคาเฟอีนจากตัวอย่างเมล็ดกาแฟที่มีน้ำหนักที่เท่ากัน ตัวอย่างที่คั่วเข้มกว่าจะมีจำนวนเมล็ดมากกว่า ทำให้มีคาเฟอีนต่อแก้วสูงกว่านั่นเอง

การคั่วกาแฟในแต่ละระดับ เหมาะกับเมนูใดบ้าง?

อย่างที่กล่าวไปข้างต้นว่าระดับการคั่วกาแฟจะทำให้ได้รสชาติและกลิ่นที่แตกต่างกัน จึงเหมาะกับการชงเมนูที่แตกต่างกันออกไป โดยเมล็ดกาแฟคั่วอ่อนที่มีบอดี้เบาบาง ความเข้มน้อย ได้รสชาติเปรี้ยวหวานชัดเจน จะเหมาะกับการชงกาแฟร้อน หรือ กาแฟดำ เพื่อให้ดึงจุดเด่นของเมล็ดกาแฟออกมาได้ครบถ้วน ส่วนเมล็ดกาแฟคั่วกลาง จะได้รสชาติความเข้มและบอดี้ปานกลาง ไม่ขมหรือเปรี้ยวจนเกินไป จะชงเป็นกาแฟร้อน กาแฟเย็น หรือกาแฟนม ก็ได้รสชาติกลมกล่อมทุกเมนู

ปิดท้ายด้วยเมล็ดกาแฟคั่วเข้ม ส่วนใหญ่จะแทบไม่มีรสชาติเปรี้ยวหลงเหลืออยู่ แต่จะได้กลิ่นดาร์กช็อกโกแลต ถั่ว และกลิ่นควัน มีรสชาติเข้มข้น ความขมเด่นชัด บอดี้กาแฟแน่น นิยมนำมาทำเมนูกาแฟเย็นและกาแฟปั่น เพราะทำให้ยังได้รสชาติของกาแฟกลมกล่อมจากนมหรือครีม แต่ในขณะเดียวกัน รสชาติและกลิ่นของกาแฟก็ยังคงชัดเจนครบถ้วน

เพราะระดับการคั่วกาแฟคือหัวใจสำคัญของการสร้างสมดุลของรสชาติ เพื่อให้ระดับความเข้มของกาแฟสามารถสร้างประสบการณ์การดื่มกาแฟได้อย่างลงตัว ตามความชอบของแต่ละบุคคล และสำหรับใครที่ชอบดื่มกาแฟอาราบิก้าคั่วกลาง เราขอแนะนำ Arabica Premium Whole Beans Coffee จาก Dao Coffee ที่คัดสรรเมล็ดกาแฟคุณภาพจากที่ราบสูงโบลาเวน สาธารณรัฐประชาธิปไตยประชาชนลาว ผ่านกระบวนการคั่วอย่างพิถีพิถันในทุกขั้นตอน เพื่อให้ได้กาแฟรสชาตินุ่มละมุนแฝงกลิ่นเครื่องเทศคล้ายวานิลลาอ่อน ๆ ชงได้ทั้งกาแฟร้อนและกาแฟเย็น สอบถามเพิ่มเติมได้ทาง LINE Official : daocoffeethailand https://line.me/R/ti/p/%40302nbxsl และเบอร์ 081-854-8277