ความสำเร็จของธุรกิจกาแฟประกอบขึ้นจากหลากหลายปัจจัยด้วยกัน โดยเฉพาะอย่างยิ่งการเลือกวัตถุดิบร้านกาแฟอย่าง ‘เมล็ดกาแฟ’ เป็นปัจจัยสำคัญที่สุดเลยก็ว่าได้ เพราะไม่เพียงแต่จะเป็นตัวช่วยสร้างฐานลูกค้าได้อย่างมีประสิทธิภาพเท่านั้น แต่การเลือกเมล็ดกาแฟสำหรับร้านกาแฟที่สร้างรสสัมผัสได้อย่างลงตัว ทำให้สามารถคิดค้นเมนูพิเศษที่เป็นซิกเนเจอร์ของทางร้านได้อย่างไม่รู้จบอีกด้วย
หากคุณเป็นอีกคนที่ต้องการเริ่มต้นธุรกิจคาเฟ่เป็นของตัวเอง แต่ยังไม่มั่นใจว่าจะเลือกเมล็ดกาแฟแบบไหนให้เหมาะสม ที่ลงตัวได้ในทุกเมนู แถมตอบโจทย์ความต้องการของคอกาแฟทุกระดับ เรามีไอเดียการเลือกเมล็ดกาแฟคั่วมาแนะนำกัน!
เข้าใจความต้องการของลูกค้าและรสชาติที่ต้องการ
อันดับแรก ก่อนจะคิดเมนูหรือเลือกเมล็ดกาแฟ และตกแต่งร้าน ว่าที่เจ้าของร้านมือใหม่ควรศึกษาความชอบของกลุ่มลูกค้าให้ดีว่าพวกเขาเป็นใคร ชื่นชอบรสชาติกาแฟแบบใด รวมถึงคุณอยากนำเสนอกาแฟรสชาติใด เพื่อเป็นแนวทางในการคิดเมนูและสรรหาเมล็ดกาแฟซึ่งถือเป็นวัตถุดิบที่เปรียบเสมือนหัวใจสำคัญของร้านกาแฟทุกแห่ง
การเข้าใจถึงความต้องการของลูกค้าเกี่ยวกับรสชาติกาแฟเป็นสิ่งสำคัญที่เจ้าของร้านกาแฟทุกคนควรให้ความสนใจก่อนที่จะเลือกเมล็ดกาแฟสำหรับร้านของตน โดยมีเหตุผลหลัก ๆ ดังนี้
1. เพื่อสร้างความพึงพอใจสูงสุดให้กับลูกค้า
ลูกค้ามีรสนิยมที่หลากหลายและมีความคาดหวังเฉพาะเจาะจงต่อรสชาติของกาแฟที่พวกเขาดื่ม การที่เจ้าของร้านสามารถเสนอกาแฟที่ตรงกับความชอบเหล่านั้นจะช่วยให้ลูกค้ารู้สึกพึงพอใจและมีความสุขกับการดื่มกาแฟที่ร้านของคุณ ซึ่งจะทำให้พวกเขากลับมาใช้บริการอีกในอนาคต
2. เพื่อเพิ่มความแตกต่างของร้าน
ในตลาดที่มีการแข่งขันสูง เจ้าของร้านกาแฟต้องหาทางเพิ่มความแตกต่างให้กับร้านของตน เข้าใจความต้องการของลูกค้าและการเลือกใช้เมล็ดกาแฟที่สามารถสะท้อนรสชาติที่ลูกค้าต้องการจะช่วยให้ร้านของคุณโดดเด่นและแตกต่างจากร้านอื่น ๆ
3. เพื่อสร้างแบรนด์และภาพลักษณ์ที่ดี
การเสนอกาแฟที่ตอบสนองต่อความต้องการของลูกค้าไม่เพียงแต่ทำให้ลูกค้าพึงพอใจเท่านั้น แต่ยังสร้างภาพลักษณ์ที่ดีให้กับร้านและส่งเสริมการสร้างแบรนด์ของคุณให้เป็นที่รู้จักในแง่ของคุณภาพและการบริการที่ตอบสนองความต้องการของลูกค้าได้อย่างเข้าใจ
4. เพื่อการตัดสินใจที่มีประสิทธิภาพในการจัดการสินค้าคงคลัง
เมื่อคุณเข้าใจความต้องการของลูกค้า คุณจะสามารถเลือกเมล็ดกาแฟและจัดการสต็อกได้อย่างมีประสิทธิภาพ หลีกเลี่ยงการสั่งซื้อเมล็ดกาแฟที่ไม่ตรงกับความต้องการของตลาด ซึ่งอาจนำไปสู่การสูญเสียทรัพยากรและลดประสิทธิภาพในการดำเนินธุรกิจ
เข้าใจปัจจัยที่กำหนดรสชาติของเมล็ดกาแฟ
ไม่ว่าจะเป็นกาแฟดำหรือกาแฟนม ทุกเมนูกาแฟมีส่วนผสมที่แตกต่างกัน หัวใจสำคัญคือรสชาติของกาแฟที่เป็นพื้นฐาน ซึ่งเจ้าของธุรกิจผู้หลงใหลในรสสัมผัสของกาแฟ สามารถเลือกเมล็ดกาแฟที่เหมาะสมสำหรับร้านกาแฟของตัวเองได้ง่าย ๆ เพียงทำความเข้าใจลักษณะสำคัญที่กำหนดรสชาติของ ‘เมล็ดกาแฟคั่ว’ ที่แตกต่างกัน
โดยทั่วไปแล้ว หลังจากประเมินความต้องการของกลุ่มลูกค้าและรสชาติที่เราอยากเสนอ ตลอดจนคำนวณต้นทุนสำหรับวัตถุดิบร้านกาแฟและเมล็ดกาแฟเป็นที่เรียบร้อย เจ้าของธุรกิจสามารถพิจารณาเลือกกาแฟได้จากการพิจารณาเบื้องต้นจาก 2 ปัจจัยหลักได้แก่ ระดับการคั่ว และรายละเอียดพื้นฐานของเมล็ดกาแฟ ได้แก่ สายพันธุ์กาแฟ แหล่งเพาะปลูก Process เกรดของกาแฟ และระดับการคั่ว
1. ระดับการคั่วกาแฟ
ระดับการคั่วกาแฟที่แตกต่างกันส่งผลโดยตรงต่อรสชาติและรสสัมผัสของกาแฟทั้งหมด โดยเราสามารถจำแนกได้ด้วยสีที่จะเปลี่ยนไปจากระยะเวลาและความร้อนในการคั่ว
“โดยทั่วไปรสเปรี้ยวจะมีปริมาณน้อยลงตามลำดับผ่านระดับการคั่วที่เข้มขึ้น และจะมีรสขมและเนื้อสัมผัสที่มากขึ้น จนกระทั่งอุณหภูมิถึงจุดหนึ่งเมล็ดกาแฟจะเริ่มไหม้
การคั่วกาแฟของโรงคั่วแต่ละแห่งจะมีการใช้เทคนิค ตลอดจนมีมาตรฐานในการคั่วที่แตกต่างกันออกไป ปัจจุบันนี้ ระดับการคั่วแบ่งออกง่ายๆด้วยลักษณะของสีเมล็ด เราขออธิบาย 5 ระดับที่พบเห็นได้บ่อย ดังนี้
1. คั่วอ่อน (Light Roast) (>70 agtron)
เป็นการคั่วเพื่อรักษาคุณสมบัติดั้งเดิมของกาแฟไว้ทั้งหมด มีความเป็นกรดสูง ทำให้มีรสเปรี้ยว โดดเด่นด้วยรสสัมผัสที่ให้ความรู้สึกสดชื่น ดื่มง่าย มีกลิ่นคล้ายผลไม้หรือดอกไม้บางชนิด
2. คั่วกลางอ่อน (Medium Light) (60-70 agtron)
มีสีที่เข้มขึ้นจากการใช้ระยะเวลาและอุณหภูมิสูงขึ้นจากคั่วอ่อนเล็กน้อย รสชาติเปรี้ยวและความเป็นกรดน้อยลง แต่ยังคงรู้สึกถึงความสดชื่นอยู่ สามารถสกัดด้วย Espresso ได้ง่ายขึ้น
3. คั่วกลาง (Medium Roast) (50-60 agtron)
มีกลิ่นหอมที่มาจากการคั่วชัดเจนขึ้น ทำให้ความเป็นผลไม้ดั้งเดิมของกาแฟบางส่วนหายไป มาพร้อมกับรสชาติหวานปนขมของน้ำตาลในกาแฟที่โดนความร้อนคล้ายคาราเมล อีกทั้งยังจะได้ความสมดุลของรสชาตินิยมนำไปสกัดแบบ Espresso สำหรับเมนูร้อนและเย็น โดนเฉพาะกลุ่มคนรุ่นใหม่ที่ไม่นิยมกาแฟขมมากนัก
4. คั่วกลางเข้ม (Medium Dark) (40-50 agton)
เป็นระดับการคั่วที่มีรสชาติและกลิ่นหอมจากการคั่วชัดเจน มีรสเปรี้ยวน้อย และเริ่มมีรสขม เนื้อสัมผัสที่หนัก สามารถตัดกับความหวานของนมได้ดี ให้กลิ่นหอมเหมือนน้ำตาลไหม้ หรือ โกโก้ ส่วนใหญ่นิยมนำไปชงแบบเอสเพรสโซ่ ระดับการคั่วนี้จึงเป็นที่นิยมในหมู่ร้านกาแฟส่วนใหญ่
5. คั่วเข้ม (Dark Roast) (<40 agton)
เป็นการคั่วที่ใช้ระยะเวลาและพลังงานนานที่สุดก่อนที่เมล็ดจะไหม้ มีน้ำมันขับออกมาที่ผิวนอกของเมล็ด เมล็ดกาแฟจึงมีสีน้ำตาลเข้มจนเกือบดำ ไม่มีรสเปรี้ยว การคั่วประเภทนี้แทบจะไม่หลงเหลือรสชาติที่เป็นเอกลักษณ์ของกาแฟรสชาติ มีรสที่ขม และกลิ่นส่วนใหญ่เป็นกลิ่นที่ได้จากการคั่ว
2. รายละเอียดพื้นฐานของเมล็ดกาแฟ
ได้แก่ สายพันธุ์กาแฟ แหล่งเพาะปลูก Process เกรดของกาแฟ เป็นตัวกำหนดคุณภาพของรสชาติกาแฟโดยรวม ทั้งหมดมีผลทำให้กาแฟมีเอกลักษณ์เฉพาะในรสชาติที่แตกต่างกัน
1. สายพันธุ์กาแฟ
ในปัจจุบันนี้ กาแฟประกอบไปด้วย 4 สายพันธุ์หลัก คือ อราบิกา (Arabica) โรบัสตา (Robusta) เอ็กซ์เซลซา (Excelsa) และลิเบอริกา (Liberica) แต่ที่ได้รับความนิยมในการบริโภคทั่วโลกจะมีด้วยกัน 2 สายพันธุ์หลัก คือ อราบิกา และ โรบัสตา
อราบิกาเป็นกาแฟที่มีความนิยมมากที่สุด จากกลิ่นที่หอมและมีเนื้อสัมผัสที่ดี คาเฟอีนต่ำ สามารถแยกสายพันธุ์ย่อย (Varietals) ได้เป็นจำนวนมาก เช่น Typica, Bourbon, Catimor เหมือนผลไม้ต่างพันธุ์ ทำให้มีรายละเอียดความหลากหลายทางรสชาติที่ค่อนข้างมาก จึงมีการรวบรวมรสชาติที่ซับซ้อนเหล่านั้นในวงล้อกาแฟ หรือ Coffee Taster's Flavor Wheel หากเลือกกระบวนการเตรียมและคั่วกาแฟที่เหมาะสม กาแฟอราบิกาสามารถมอบรสสัมผัสที่คล้ายกับชาดอกไม้ ผลไม้ รวมไปถึงช็อกโกแลต หรือคาราเมลได้
ในขณะเดียวกัน โรบัสตาเป็นสายพันธุ์กาแฟที่ได้รับความนิยมในการปลูกในพื้นที่เขตอบอุ่นและบริเวณที่มีความชื้นสูง มาพร้อมกับความเข้มข้นทั้งรสชาติและปริมาณคาเฟอีนที่เป็นเอกลักษณ์ในอดีต กาแฟโรบัสตามักนิยมนำมาคั่วเพื่อใช้ในอุตสหกรรมกาแฟสำเร็จรูปเป็นจำนวนมาก ด้วยกระบวนการที่เน้นปริมาณมากกว่าคุณภาพทำให้มีรสสัมผัสที่ไม่หลากหลายมากนัก แต่ในปัจจุบันนี้ ได้มีเกษตรกรและโรงคั่วหลายแห่งเริ่มคั่วด้วยความเข้าใจในกายภาพของกาแฟโรบัสตาด้วยวิธีการเดียวกับกาแฟพิเศษมากขึ้น ทำให้สามารถดึงเอกลักษณ์ของสายพันธุ์ออกมาได้มากขึ้นกว่าเดิม
2. แหล่งเพาะปลูก
แหล่งปลูกกาแฟ เป็นปัจจัยสำคัญที่ส่งผลต่อความสมบูรณ์ของเมล็ดกาแฟ รวมถึงข้อจำกัดต่าง ๆ ซึ่งจะส่งผลต่อรสชาติอย่างชัดเจน กาแฟจากแหล่งเพาะปลูกที่ต่างกันอาจปลูกสายพันธุ์ย่อยที่แตกต่างกัน ดินต่างกัน น้ำต่างกัน และสภาพอากาศต่างกัน ก็ย่อมทำให้มีเอกลักษณ์ที่แตกต่างกันไปด้วย แต่โดยทั่วไป เกรดกาแฟในบางพื้นที่ จะแบ่งตามระดับความสูงของพื้นที่ปลูก เนื่องจากกาแฟที่ปลูกในที่สูงจะมีพื้นที่อุณหภูมิเฉลี่ยนต่ำกว่า ทำให้กาแฟสามารถมีระยะเวลาสะสมสารอาหารที่ผลสุกได้นานกว่า หรือในบางพื้นที่ที่เป็นภูเขาไฟเก่าก็จะมีลักษณะดินที่มีแร่ธาตุสูงทำให้มีเอกลักษณ์รสชาติกาแฟออกมาแตกต่างได้
3. Process
Process หรือ กระบวนการแปรรูปผลกาแฟเพื่อให้ได้เมล็ดกาแฟที่สมบูรณ์ ถือเป็นปัจจัยสำคัญที่ช่วยกำหนดทิศทางของรสสัมผัสที่ได้จากการเล่นกับกระบวนการหมัก (Fermentation) กระบวนการเตรียมกาแฟนี้สามารถทำได้ 3 วิธีหลัก คือ
การนำไปล้างและตากแห้ง (Wash Process)
เป็นกาแฟที่มีกลิ่นหมักน้อยที่สุด สะอาด มีรสชาติที่แสดงเอกลักษณ์ของกาแฟนั้น ๆ อย่างชัดเจน ได้กลิ่นอ่อนโทน Floral หรือ Citrus การนำผลกาแฟมาแช่น้ำและเลือกเฉพาะผลที่สมบูรณ์มาทำการสี จนได้เมล็ดกาแฟด้านใน ที่มีเมือกอยู่รอบ ๆ ออกมา จากนั้นจึงนำไปบ่มให้เมือกคลายตัวประมาณ 1-2 วัน ซึ่งขั้นตอนนี้จะก่อให้เกิดจุลินทรีย์บางชนิดที่ส่งผลต่อรสชาติของกาแฟ จากนั้นให้นำเมือกที่ติดอยู่กับเมล็ดกาแฟออก ด้วยการล้างน้ำให้สะอาดและนำไปตากแห้งในอุณหภูมิที่เหมาะสม ซึ่งการเตรียมเมล็ดกาแฟด้วยวิธีนี้จะได้กาแฟที่มีรสสัมผัสที่สะอาด
การนำไปตากแห้งทั้งผล (Natural/Dry Process)
รสชาติและกลิ่นกาแฟที่มีความเป็นผลไม้สุก หรือผลไม้แห้ง กระบวนการเตรียมเมล็ดกาแฟด้วยวิธีนี้ เป็นวิธีการดั้งเดิมในการแปรรูป นำผลกาแฟมาตากแห้งก่อนกะเทาะจนเนื้อและเปลือกร่อนออกจากเมล็ด ซึ่งระหว่างที่ตากกาแฟอยู่ ต้องคอยเกลี่ยเมล็ดกาแฟอย่างสม่ำเสมอเพื่อป้องกันการเกิดเชื้อรา ในระดับอุตสาหกรรมที่เน้นผลผลิตที่มีความสม่ำเสมอจึงอาจไม่นิยมมากนัก สำหรับวิธีนี้ยังเป็นวิธีที่ทำให้ได้เอกลักษณ์ที่แตกต่างของกาแฟนั้น ๆ ทั้งความเป็นกรดของผลไม้สุกที่ชัดเจนขึ้น จึงเริ่มกลับเป็นที่สนใจของคนที่นิยมบริโภคกาแฟพิเศษ
ปอกและนำมาตากแห้ง (Honey Process / Pulp Natural)
เป็นวิธีที่ได้รับความนิยมในทวีปอเมริกากลาง เริ่มจากการนำผลกาแฟมาสีเนื้อออก แต่ยังคงเหลือบางส่วนเอาไว้ แล้วนำไปตากแดดหรือทำให้ความชื้นลดลงจนแห้ง วิธีนี้จะทำให้ได้กาแฟที่มีความสะอาดเหมือน Wash Process แต่ยังรู้สึกได้ถึงความหวานเหมือนน้ำผึ้งหรือผลไม้ อีกทั้งรสชาติที่แท้จริงของเมล็ดกาแฟสายพันธุ์นั้น ๆ ก็จะยังคงอยู่ ซึ่งกาแฟต้องอาศัยการดูแลในกระบวนการตากอย่างใกล้ชิด
แต่ในปัจจุบันนี้ โรงคั่วและเกษตรกรผู้ปลูกกาแฟหลายท่านได้เริ่มมีการนำเทคโนโลยีและนวัตกรรมใหม่ ๆ เข้ามาใช้มากขึ้น ทำให้ได้กาแฟที่มีรสชาติซับซ้อน ไม่ว่าจะเป็นการนำยีสต์มาบ่มร่วมกับการใส่แก๊สคาร์บอนนิกเข้าไปจนเกิดเป็น Anaerobic Process เพื่อควบคุมปัจจัยในการเติบโตของจุลินทรีย์ธรรมชาติ ทั้งนี้รสชาติกาแฟจะเกิดความซับซ้อนขึ้นที่เกิดขึ้นจากกระบวนการธรรมชาติไม่ใช่การแต่งเติมกลิ่นจากการเติมสารอื่นๆเพิ่มเข้าไป
4. เกรดของเมล็ดกาแฟ
การเลือกเกรดเมล็ดกาแฟที่ใช้ขึ้นอยู่กับต้นทุนที่ยอมรับได้ และความพอใจของกลุ่มลูกค้าทั้งนี้หากใช้เมล็ดกาแฟคุณภาพดี ย่อมหมายถึงความเสถียรในรสชาติที่ดี สามารถคาดหวังได้มากขึ้นจากกาแฟตัวนั้นๆ
เกรดของกาแฟแบ่งได้เป็น 3 เกรดหลักด้วยกัน ได้แก่ Commercial, Premium Commercial และ Specialty ซึ่งกาแฟที่ดี จะมีความซับซ้อนของรสชาติ รสสัมผัสที่ดีตั้งแต่เริ่มดื่มจนหมดแก้ว โดยที่ไม่มีรสชาติแปลกปลอม (Defect) มารบกวน
ส่วน Taste Note เป็นการอธิบายรสชาติอันเป็นเอกลักษณ์เพื่อจำแนกความแตกต่างของกาแฟแต่ละตัว โดยอ้างอิงกับรสชาติและกลิ่นที่มีในธรรมชาติต่างๆ ที่ผ่านมาได้มีความพยายามในการวิเคราะห์ได้ตามหลักประเมินคุณภาพกาแฟและรวบรวมจากงานวิจัยเป็นรสชาติพื้นฐานที่มีในกาแฟ Coffee Taster's Flavor Wheel นอกจากนี้ ยังมีหลักพิจารณาไม่ว่าจะเป็นมาตรฐาน SCA หรือ CQi ซึ่งจะเป็นเครื่องมือที่ช่วยประเมินคุณภาพของเมล็ดกาแฟผ่านลักษณะความสมบูรณ์ของเมล็ด และการประเมินผ่านรส (Flavor) กลิ่น (Aroma) และเนื้อสัมผัส (Mouthfeel) และองค์ประกอบอื่น ๆ ตามหลักประเมินสากล กาแฟที่ได้รับการประเมินว่าคะแนนสูง ไม่ได้จำเป็นต้องมีเอกลักษณ์รสชาติเหมือนกันทั้งนี้ควรเลือกจากรสชาติที่เราอยากนำเสนอเป็นหลัก
โดยราคาของเมล็ดกาแฟ Commercial มักอ้างอิงตามราคาตลาดโลก ที่กำหนดจาก C Price จากอุปสงค์และอุปทานของตลาด อาจมีความแตกต่างกันจากแหล่งปลูก ทั้งนี้รสชาติที่ซับซ้อนในกาแฟจะสามารถพบได้ในกาแฟเกรดพิเศษ (Specialty Coffee) มีรสชาติอันเป็นเอกลักษณ์ ซึ่งจะราคาสูงกว่า แปรผันตามความพอใจของผู้ซื้อและผู้ขาย
อย่างไรก็ดี กาแฟแต่ละสายพันธุ์ย่อยมีเอกลักษณ์ที่แตกต่างกัน เมื่อนำมาเข้า Process ที่แตกต่างกันก็ย่อมสร้างรสสัมผัส หรือ Taste Note ที่แตกต่างกันด้วยเช่นกัน ดังนั้น เพื่อเลือกเมล็ดกาแฟที่เหมาะสำหรับร้านกาแฟ ไม่เพียงแต่จะต้องเข้าใจสายพันธุ์และ Process กาแฟเท่านั้น แต่ยังต้องรู้จักเลือก Taste Note ที่เป็นเอกลักษณ์และคงเสน่ห์ของกาแฟเอาไว้อย่างครบถ้วนด้วย
เมื่อเริ่มต้นเปิดร้านกาแฟ หลายคนมักสงสัยว่าควรใช้กาแฟยี่ห้อไหนดี แต่แท้จริงแล้ว เรื่องนี้ไม่มีผิดและไม่มีถูก ขึ้นอยู่กับความชอบและสไตล์ของแต่ละร้านทั้งสิ้น หวังว่าเมื่ออ่านบทความนี้จบเจ้าของธุรกิจทุกคนจะสามารถเลือกโปรไฟล์เมล็ดกาแฟสำหรับร้านกาแฟของตนเองได้อย่างเหมาะสม จนสามารถสร้างเอกลักษณ์ที่แตกต่างและเติบโตท่ามกลางธุรกิจร้านกาแฟที่มีการแข่งขันสูงได้สำเร็จ
หากต้องการคำปรึกษาหรือมองหาไอเดียดี ๆ ในการทำธุรกิจร้านกาแฟ ผู้เชี่ยวชาญด้านธุรกิจและการคั่วกาแฟจาก Dao Coffee พร้อมช่วยคุณเลือกเมล็ดกาแฟคั่วและแนะนำการวางแผนธุรกิจกาแฟที่มีประสิทธิภาพ เริ่มตั้งแต่การบริหารธุรกิจ ทำความรู้จักกลุ่มเป้าหมาย จัดอบรมบาริสต้า ทั้งยังมาพร้อมกับเมล็ดกาแฟพิเศษจากที่ราบสูงโบลาเวน กลมกล่อมทุกสัมผัส หอมเข้มลงตัวทุกเมนูที่ต้องการให้ธุรกิจได้เลือกใช้เพื่อตอบโจทย์ความต้องการของลูกค้าอีกด้วย สอบถามการสั่งเมล็ดในโปรไฟล์ที่ต้องการได้ทันทีทาง LINE Official https://line.me/R/ti/p/%40302nbxsl หรือ โทร. 081-854-8277
ข้อมูลอ้างอิง
How Does Altitude Affect Coffee and Its Taste in the Cup?. Perfect Daily Grind. สืบค้นเมื่อวันที่ 7 พฤศจิกายน 2566.